Pelle

17.12.2007 von Heiner.Eberle.

Das siebzehnte Tor.

Als Pelle (lateinisch pellis = Pelz, Fell) wird besonders bei Wurst der Naturdarm (Wurstpelle), sowie bei ungeschält gekochten Kartoffeln (Pellkartoffeln) deren Schale bezeichnet. Das Wort ist besonders in Norddeutschland gebräuchlich und kam aus dem Niederländischen zu uns. Das dazugehörige Verb pellen wird auch für die sich nach einem Sonnenbrand ablösende Haut beim Menschen verwendet (”man pellt sich”).

Zur Vorbereitung werden die Därme gereinigt, von der Muskelschicht und der Schleimhaut befreit und gebrüht. Je nach Wurstsorte werden unterschiedliche Darmabschnitte von unterschiedlichen Tieren bevorzugt. Rinderdärme wie Kranz-, Butt- und Mitteldarm sowie Fettende sind als Hülle für hochwertige Roh-, Koch- und Brühwürste von größerem Durchmesser geeignet, bei denen der Darm nicht mitgegessen wird.

Die entsprechenden, etwas kleineren Stücke vom Schwein heißen enger Darm, Butte, Krausedarm (bei Rind und Schaf fehlend), Nachende und Fettende. Die zartesten Därme kommen vom Schaf, dort heißt der dem Kranzdarm bzw. engen Darm entsprechende Abschnitt Saitling (aus ihm werden traditionell Saiten hergestellt) oder auch Katzendarm, die weiteren wieder Buttdarm, Mitteldarm und Fettende.

Saitlinge werden vor allem für dünne Brühwurstsorten wie Frankfurter und Wiener Würstchen oder Nürnberger Rostbratwurst verwendet, die mit Darm verzehrt werden. Das Fettende – der letzte Darmabschnitt – dient meist als Hülle für Leber- oder Blutwurst.

Naturdarm besitzt andere chemische und mechanische Eigenschaften als vergleichbare Produkte aus Kunststoff. Der wesentliche Unterschied ist jedoch, dass er essbar ist und sich besser für Konservierungsverfahren wie Räuchern und Trocknen eignet. Er wird darum zur Fertigung von über 50 % der deutschen Wurstwaren verwendet.

Der hauptsächlich aus Collagen bestehende und daher luftdurchlässige Naturdarm trägt zur Entfaltung des Aromas bei, bei Dauerwürsten auch zur natürlichen Konservierung.

(Texte stammen aus Wikipedia “Pelle” und “Wurstpelle”.)

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