Das Wurstbuch

18.8.2007 von Heiner.Eberle.

Ich habe am 29.06.07 davon geschrieben, welche Bücher noch auf meinem Stapel liegen. So nach und nach kann ich die als erledigt abhaken. Dazwischen haben sich ja aber andere eingeschlichen, die nicht vorgesehen waren. So so ist das nun mal: Der Stapel lebt.

Heute also folgendes: “WURST” von Wiglaf Droste, Nikolaus Heidelbach und Vincent Klink. Köln 2006 (DuMont Kunst- ud Literaturverlag), 158 Seiten, schön in rotes Leinen gebunden, Fadenheftung, dickes Papier, mit vielen durchgängig vierfarbigen Gemälden zur Wurst.

Gekauft am 2.1.2006, ich denke ich wollte es meinem Onkel zum Geburtstag schenken, habe es dann aber aufgepackt, weil ich doch mal reingucken wollte, konnte nicht an mich halten, habe drin gestöbert und schließlich innerlich schon so davon Besitz ergriffen, dass ich es nicht mehr herschenken konnte. Brauchte also ein anderes Geschenk.

Jetzt lag es also im Regal und musste warten, bis ich wieder darauf aufmerksam wurde. Das Rezept mit dem Wurstsalat hat mich zwar nicht so überzeugt, aber ansonsten ist das eine richtige Kaufempfehlung. (Vielleicht gibt es mittlerweile sogar eine Taschenbuchausgabe davon… Hauptsache die Bilder sind in Farbe drin!)

Denn die sind fast das Wichtigste. Was Nikolaus Heidelbach da in alter Manier malt, ist wirklich ganz außerordentlich. Man kennt ihn ja von nahezu allen Buchillustrationen und Buchumschlägen des gotthabihnselig Haffmans Verlages und dem einen oder anderen Band mit Zeichnungen, die leicht jugendgefährdend waren. Aber hier lässt er seine Gedanken und seine Pinsel dermaßen lieb und phantastisch an der Wurst aus, dass jedes Bild zum Einrahmen schön ist.

Das zum Beispiel, gehört am Rande zu einer Geschichte von Vincent Klink über 2 Küchen-Kollegen aus Afrika, die - weil Moslems - noch nie Schweinefleisch gegessen hatten und auf dem Münchener Oktoberfest zum ersten Mal von einer bayrischen Roten Wurst probierten. Wie das ausging sage ich aber nicht.

Vincent Klinks Geschichten sind das zweitbeste im Buch, folgen aber nur ganz kurz hinter den Highlight-Gemälden von Herrn Heidelbach. Klink ist daneben ja auch Herausgeber des “Häuptling eigener Herd” (mit W. Droste), hat früher bei Haffmans (da ist er schon wieder) die “Rübe” herausgegeben und immer noch bei Klett-Cotta den “Kulinarsichen Almanach”. Er kann also schreiben. Er kann auch musizieren und daneben die Wilhemshöhe (1 Michelinstern) in Stuttgart führen und im Fernsehen kochen. Wann lebt der Mensch eigentlich?

In der Einführung philosophieren sie gemeinsam über das Universum Wurst und dass doch nur durch die Wurst alles erklärt werden kann usw. usf. Mir blieb dabei nur das Wort “darmummantelt” hängen, das wie bei Mosebachs “Bambussopha” ein von mir bislang ungelesenes war. Es sieht auch schon so aus.

Das Buch hat einen hohen Nutzwert, wenn den jemand sucht. Z.B. lernt man ab S. 30 viel über Roh-, Brüh- und Kochwürste und was der Unterschied zwischen den dreien ist. Oder die Einsicht Herrn Klinks auf S. 54: “Würste sind wie das Leben: kaum zu greifen.” Weil es beim Wurstmachen so glitschig zugeht, natürlich.

Ich zitiere mal, damit man versteht, warum mir das gefällt: (S. 57) “Jetzt geht es ans Verpacken. Was wir brauchen, ist nun nicht ein schweinisches Darmende, sondern ein Schweine-Enddarm, vulgo Last-Exit der lebenden Sau. Diese schlauchartigen Dinger kann uns jeder Metzger besorgen.” Oder “Mexter”, wie unsere Oma immer sagte.

Das stimulierende (potenzierende) Geheimnis des “Rhaz el Hanout”, eines Gewürzes, das in französischen Meguez verwendet wird, findet man übrigens auf Seite 68.

Auch eine schöne Einsicht: “Fett ist prima, solange man es sieht.” Und “Nur der Herrgott weiß, was in der Wurst ist. Man erfährt hier endlich mal, was der Unterschied zwischen Frankfurter und Wiener Würstchen ist (und dass Frankfurter besser sind).

Das Lesen macht Lust, mal neue Sachen auszuprobieren. Zum Beispiel Kalbsnierenfett (”hat einen dermaßen guten Geschmack”). Dann aber ist es auch wieder genug, wenn man sich z.B. vorstellt, zuhause im Topf 2 Schweinskopfhälften und Bauchlappen, Schweineleber und Milz zu einem Wurstbrei zu verkochen, aus dem man dann letztendlich eine Leberwurst wird.

Wiglaf Drostes Beiträge sind so launisch, wie seine Beiträge inmer sind. Er hackt halt gerne herum: Auf die hilflosen Biker z.B. (S. 88).

Klink erwähnt die Räucherkammer von Metzger in Maloja, der völlig zurecht beschrieben “so aussieht als hätte er seit 400 Jahre ohne Barbier verbracht.” Dafür kann er ziemlich gut spanische Gitarre spielen. Das weiß man aber nur, wenn man bei ihm mal gewohnt hat. Man muss den Fahr- oder Fussweg am Ortseingang (von Sils her) rechts abzweigen, wo es auf den Lunghin hoch geht. Nach ein paar Minuten kommt man in eine Senke, dort steht das Wohnhaus, das Gästehaus (da haben wir gewohnt, unvergesslich), die Scheune, der Schweinestall und: die Räucherkammer vom Metzger PILA, den Klink “Giovannoli” nennt, “weil sowieso alle in Maloja Giovannoli heißen”.

Wenn man ihn sucht, fragt man am besten nach dem “Pila”, so ist er auch auf guten Wanderkarten verzeichnet. Oder fragt einfach mich. Ich erkläre es gerne. Jedenfalls hat er das beste an Räucherwürsten, Bündner Fleisch und vor allem das derbe Hirsch-Bündner Fleisch. Das habe ich sonst noch nirgends gefunden. Und wenn man es doch irgendwo findet, dann kommt es mit Sicherheit vom Pila.

Hier noch ein Tip zum Weiterlesen: Iso Camartin “Die Bibliothek von Pila”, Suhrkamp Taschenbuch 2723. Aber ich ufere aus. (So ist das halt, wenn eins mit dem anderen zusammenhängt.)
Zurück zum Buch über die Wurst:

Die doofen Wurst-Kalauer von Herrn Droste tragen nicht viel zur Erheiterung bei. “Wo die Wurst den Tag umarmt” das ist nur albern. Oder was ist witzig an “Moby Wurst”, “Bei Anruf Wurst”, “Die Würste am Quai”? Hätte man auch lassen können. Den Geschmack einer Wurst, die er mal auf einer Transitstrecke-Raststätte in der DDR gegessen hat, beschreibt er als “metallurgisch”. So wohlfeil es ist, altes DDR Essen schlecht zu finden, denke ich, er meinte doch eher “metallisch”. Metall kann ja einen Geschmack haben, die Metallurgie sicherlich nicht. Gell, Herr Droste? Nächstesmal genauer hinschauen.

Dagegen sind Vincent Klinks Beobachtungen und Beschreibungen ganz exzellent, genau und nachfühlbar. Z.B die Krachatmosphäre im Franziskaner in München zum vormittäglichen traditionellen Weißwurstessen.

Nur zur Warnung: Bei den Rezepten, die Vincent Klink auch aus alten Kochbüchern abguckt, geht es natürlich nicht um leichte Salat- oder Nudelgerichte, sondern um Eisbein, Kalbsfuß, Schwarten, Speck, Fett, Darm und andere derbe Sachen. Aber die gehören auch zur Küche und sind wohl nicht so ungesund wie sie sich anhören.
Eine klare Kaufempfehlung. Guten Gewissens. Kein tieferer Sinn, sondern nur die Lust am Essen und Zubereiten und Herausfinden was drin ist in der Wurst. Und am Angucken von wundersam schönen Bildern des Herrn Heidelbach.

Geschrieben in Kunst, Bücher, Allgemein | Drucken | 2 Kommentare »